豚の枝肉から肉質を見極める

ブタのコックさんを描いたロゴマークの下に記された「SINCE1948」。宮地ハムの創業は昭和23年です。戦後の食糧難の時代に、まだ贅沢品でほとんど市場に出回っていなかった食肉加工品のハムに着目したのが宮地静次さん。自ら研究に取り組み、息子の常道さんに「将来必ず発展するから」とハムづくりを勧め、これを受けて武雄の町に設立されたのが「宮地ハム製造所」です。
「だから私は2代目のような3代目のような、ま、2.5代目ですね」と笑うのは宮地ハム株式会社代表取締役の宮地道人さん。「設立当初はほとんど手作業での製造で大変でしたが、昭和40年代からは製造設備の改善と増設を進め、手作業を自動操作が可能な機械に切り替えるなど、時代の流れに対応していきました」
現在、同社が製造するのは各種ハム・ソーセージやベーコン、焼豚など、豚肉の加工品。例外として鶏1羽を丸ごと薫製にしたスモークチキンなども製造しています。
同社は豚肉の卸業務も行っているため、ハム・ソーセージの製造には枝肉から作業に入り、部位に分けて最適なものを各製品用の原料に振り分けます。「1本の枝肉を見ただけで美味しいハムになるかどうか分かります」と語る、職人・宮地さんです。

佐賀県産・九州産の豚肉にこだわる

宮地ハムの一番のこだわりは素材そのもの。佐賀県産豚や武雄のブランド豚「若楠ポーク」（臭みがなくきめ細かで柔らかいのが特徴）など九州産の豚肉だけにこだわり、良い肉質のものを厳選しながらハムやソーセージ、ベーコンなどに最適な素材を使用しています。また香辛料や調味液などの副資材は宮地ハムの味の決め手になるもの。秘伝の配合を守り、塩漬けと熟成は製品ごとに濃度や期間を変え、充分に熟成させて素材の旨みを存分に活かすように製造します。
添加物については「最小限に抑えています」と宮地さん。「無添加を謳うハムやソーセージが市販されていますが、当社は無添加にするつもりはありません。食肉加工品の食中毒は生命に関わることだから、食の安全を完璧なものにするために必要な添加物は使います」と真剣な表情で語ります。

変わらない味を守っていく

宮地ハムの製品は直売店をはじめ武雄市の物産館やスーパーマーケットで販売されるほか、オンラインショップも開設。武雄市のふるさと納税の返礼品にも選ばれています。「武雄の人から贈られて美味しかったので取り寄せたいという方が多く、今まで食べた中で一番美味しいハムといった感想が寄せられると嬉しく、励みになります」と宮地さん。将来ビジョンを伺うと、「今年で創業71年。創業100周年を迎えられるようにしたい。製造方法もずっと継承していきます。むやみに変えたくない。変わらない味を守っていきます」ときっぱり。
最後に、電気設備の保安管理についてご意見を伺いました。「保安協会さんは定期的な保守・点検のほかに、場合によっては生産機器の不具合も見てくれるので感謝しています。以前、機械の漏電のトラブルを解決してもらったこともあります」

2019 Vol.4